{"id":6580,"date":"2014-02-10T14:27:03","date_gmt":"2014-02-10T13:27:03","guid":{"rendered":"http:\/\/catering-gourmetfood.com\/?p=6580"},"modified":"2014-02-10T14:27:03","modified_gmt":"2014-02-10T13:27:03","slug":"como-sustituir-el-azucar-refinada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/catering-gourmetfood.com\/eu\/como-sustituir-el-azucar-refinada\/","title":{"rendered":"COMO SUSTITUIR EL AZUCAR"},"content":{"rendered":"

Miel<\/h2>\n

La miel es un l\u00edquido dulce natural que se origina en el n\u00e9ctar de las flores y es recogido por las abejas. Est\u00e1 compuesto de 80% de az\u00facares naturales, 18% de agua y 2% de minerales, vitaminas, polen y prote\u00ednas.<\/p>\n

Fructuosa y glucosa conforman el 70% del contenido del az\u00facar natural de la miel y el balance entre ambas determina si la miel es oscura o clara. La miel es un poco m\u00e1s alta en nutrientes que el az\u00facar procesada que servimos en nuestra mesa, pero a\u00fan as\u00ed contiene calor\u00edas.<\/p>\n

Mientras 100 gramos de az\u00facar impalpable o en polvo proveen 400 kilocalor\u00edas y 100 gramos de carbohidratos, una cantidad equivalente de miel pura provee, en promedio, 330 kilocalor\u00edas y 81 gramos de carbohidratos.<\/p>\n

Pero a diferencia del az\u00facar, la miel tambi\u00e9n tiene propiedades antibacteriales y ha sido utilizada como un remedio natural por m\u00e1s de 5.000 a\u00f1os. Cuando cocine, trate de remplazar la mitad de la cantidad de az\u00facar que utiliza por miel, lo que puede agregar dulzura y sabor tanto a bebidas como comidas.<\/p>\n

La miel es ideal tambi\u00e9n para hornear tortas ya que atrae el agua y las mantiene h\u00famedas por m\u00e1s tiempo.<\/p>\n

\u00a0N\u00e9ctar de agave<\/h2>\n

El agave es un edulcorante que proviene de varias especies de la planta de agave en M\u00e9xico y consiste en su mayor parte de glucosa y fructosa. El alm\u00edbar de agave es un poco m\u00e1s dulce que el az\u00facar de mesa y tiene una consistencia similar a la miel.<\/p>\n

Se utiliza frecuentemente como sustituto del az\u00facar, ya que su \u00edndice gluc\u00e9mico es menor que el de la sacarosa. En el balance de fructosa y glucosa del agave, aproximadamente el 70% es fructosa y el 30% es glucosa, mientras que en la sacarosa es 50% de cada sustancia.<\/p>\n

Pero no existe evidencia que sugiera que el alm\u00edbar refinado de agave es m\u00e1s saludable que el az\u00facar refinada, ya que el primero contiene la misma cantidad de calor\u00edas por porci\u00f3n que el segundo.<\/p>\n

\u00a0Xylitol<\/h2>\n

Seis tipos de az\u00facar<\/p>\n

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\"Az\u00facar\"<\/p>\n
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  • Glucosa: <\/strong>az\u00facar simple que puede encontrarse en la sangre. Una mitad de la sacarosa o az\u00facar de mesa.<\/li>\n
  • Fructosa: <\/strong>az\u00facar simple que proviene de las frutas. La otra mitad de la sacarosa.<\/li>\n
  • Sacarosa:<\/strong> conocida com\u00fanmente como az\u00facar de mesa, es refinada y se extrae de la ca\u00f1a de az\u00facar o la remolacha.<\/li>\n
  • Lactosa: <\/strong>az\u00facar en la leche, que se encuentra en una proporci\u00f3n menor al 5% en la leche de vaca.<\/li>\n
  • Maltosa:<\/strong> dos mol\u00e9culas de glucosa unidas.<\/li>\n
  • Alm\u00edbar de ma\u00edz alto en fructosa: <\/strong>cuando la mitad de la glucosa del alm\u00edbar ha sido convertida en fructosa. Qu\u00edmicamente similar a la sacarosa.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

    “Xyl” es la palabra griega para madera y el xylitol fue hecho por primera vez de abedules finlandeses a comienzos del siglo XX. Esta sustancia es producida naturalmente por casi todas las criaturas vivientes, incluyendo \u00e1rboles, frutas, plantas, animales e incluso gente (xylitol es la forma alcoh\u00f3lica de la xylose).<\/p>\n

    Pero \u00faltimamente se ha consolidado como edulcorante ya que tiene 40% menos de calor\u00edas que el az\u00facar, menor \u00edndice gluc\u00e9mico y se cree que incluso inhibe la bacteria en la boca que causa que se piquen los dientes.<\/p>\n

    Dan Shrimpton, de la productora de dulces y chicles Peppersmith, dice que en Escandinavia “todos saben lo que es y cualquiera puede decirte lo bueno que es”. Shrimpton indica que en algunas partes del mundo se extrae de la mazorca de ma\u00edz, pero que su empresa prefiere obtenerlo de los \u00e1rboles para que el proceso sea m\u00e1s natural.<\/p>\n

    “Tiene un perfil de sabor muy similar al az\u00facar, a diferencia de algunas alternativas al az\u00facar que son muy d\u00edficiles de procesar y su perfil de sabor puede ser decepcionante”.<\/p>\n

    \u00a0Frutas<\/h2>\n

    \"Frutas\"<\/p>\n

    Las frutas contienen un tipo de az\u00facar llamado fructosa as\u00ed como fibras, vitaminas y minerales. Para aumentar su consumo de fibras, se puede remplazar el az\u00facar de mesa por frutas, para endulzar el yogur o las tortas como el pastel de banano.<\/p>\n

    La c\u00e1scara de las frutas tambi\u00e9n contiene antioxidantes y puede ser rallada para agregar en los jugos o macerar carnes. David Gillespie, autor del libro “Dulce veneno”, explica que nuestros cuerpos no est\u00e1n adaptados para procesar la mitad de fructosa que hay en el az\u00facar. “Cuando uno se come una manzana, est\u00e1 ingiriendo adem\u00e1s una gran cantidad de fibra y agua. Por eso si uno toma un vaso peque\u00f1o, digamos 200 mililitros de jugo de manzana, est\u00e1 tomando el jugo de cinco manzanas grandes”.<\/p>\n

    “Ahora, la mayor\u00eda de las personas puede tomar un vaso de jugo y luego comer, pero la mayor\u00eda no puede comer cinco manzanas grandes y luego almorzar o cenar”.<\/p>\n

    \u00a0Dextrosa<\/h2>\n

    \"Pan\"<\/p>\n

     <\/p>\n

    Extra\u00edda del ma\u00edz, la dextrosa es una forma de glucosa, un monosac\u00e1rido o az\u00facar “simple”. Se puede comprar l\u00edquido o en polvo y est\u00e1 ganando popularidad como sustituto del az\u00facar porque es considerada por algunos como la parte “buena” del az\u00facar, la glucosa.<\/p>\n

    Algunos atletas usan dextrosa en polvo luego del ejercicio para elevar los niveles de energ\u00eda en los m\u00fasculos, ya que sube r\u00e1pidamente los niveles de glucosa en sangre. Otras comidas dulces tambi\u00e9n pueden elevar r\u00e1pidamente estos niveles, pero pueden contener sucrosa, una combinaci\u00f3n de glucosa y fructosa. La fructosa no se convierte en gluc\u00f3geno en los m\u00fasculos, por eso los deportistas prefieren s\u00f3lo la dextrosa.<\/p>\n

    David Gillespie indica que “existen algunas calor\u00edas para las que estamos muy bien adaptados, pero para otras no, como la fructosa en el az\u00facar”. Por eso \u00e9l recomienda evitar la fructosa. Las frutas son una fuente insignificante de fructosa, pero esta sustancia est\u00e1 presente en altos niveles en el az\u00facar procesada, que es mitad glucosa y mitad fructosa.<\/p>\n

    \u00a0Stevia<\/h2>\n

    \"Hojas<\/p>\n

     <\/p>\n

    Stevia es un edulcorante natural que se extrae de las hojas de una planta que es nativa de Paraguay y crece all\u00ed y en Brasil.<\/p>\n

    Los gluc\u00f3sidos de este edulcorante son entre 250 y 300 veces m\u00e1s dulces que la sacarosa y vienen en forma l\u00edquida y en polvo. No tiene calor\u00edas ni contiene az\u00facar o carbohidratos, lo que la hace atractiva para los que est\u00e1n en dieta. Hasta hace algunos a\u00f1os, stevia era conocida principalmente en el interior de la industria, pero su popularidad ha crecido.<\/p>\n

    La Uni\u00f3n Europea aprob\u00f3 una ley en 2011 permitiendo el uso de stevia en comidas y bebidas y entre 2008 y 2012 se produjo un aumento de 400% en productos con stevia a nivel global, seg\u00fan la consultora Mintel. Coca-Cola ha sido la \u00faltima en incorporar extracto de stevia a su bebida Sprite<\/em> de lima y lim\u00f3n, cortando as\u00ed un 30% de calor\u00edas.<\/p>\n

    “El n\u00famero de nuevos productos que se incorpora al mercado europeo crece, as\u00ed como el inter\u00e9s en ellos, pero en alguna categor\u00edas las compa\u00f1\u00edas han tenido problemas para convertir ese inter\u00e9s en un \u00e9xito comercial. Eso podr\u00eda estar cambiando. En Inglaterra, por ejemplo, vemos grandes ventas de productos que usan stevia en combinaci\u00f3n con az\u00facar para ofrecer un gran sabor y pocas calor\u00edas”, dice el analista de Mintel David Turner.<\/p>\n

    \u00a0Az\u00facar de la palma de coco<\/h2>\n

    Producida de la savia de los capullos de flor de la palma de coco, este az\u00facar tiene un \u00edndice gluc\u00e9mico mucho menor al del az\u00facar refinado.<\/p>\n

    Tambi\u00e9n se descubri\u00f3 que contiene amino\u00e1cidos, potasio, magnesio, zinc, hierro y vitamina B. El cocinero brit\u00e1nico Jordan Bourke prefiere utilizar este edulcorante en lugar de az\u00facar refinada. “Todo lo que provenga de la naturaleza no afecta tus niveles de az\u00facar en sangre en la misma forma”, dice. “El az\u00facar de la palma de coco contiene altos niveles de minerales clase B y es genial para endulzar cualquier cosa que se pone a hornear”, concluye Bourke.<\/p>\n

    Puede ser utilizada en la misma raci\u00f3n que az\u00facar refinada de mesa en las recetas.<\/p>\n

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